Дмитрий Демьянов о том, как «Бокюз» до роста ВВП доведет

В наше время трудно переоценить дар чувствовать тренд: что будет важно и актуально завтра и послезавтра. Вот, например, когда легендарный ресторатор Дмитрий Демьянов 15 лет назад заговорил об участии шефов Эстонии в гастрономической олимпиаде — самом престижном в мире конкурсе поваров «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or), это не вызывало энтузиазма. Когда же Владислав Дьячук, шеф-повар ресторана Демьянова Egoist, в 2008-м стал 7-м в Европе и в 2009-м 15-м мире — все оживились. Ну и вот, свершилось: 28-29 мая этого года Таллинн станет гастрономической столицей Европы — у нас пройдет европейский отборочный тур «Бокюза»!

Кроме того, Дмитрий постоянно говорил о том, что не за горами время, когда у нас будет очень много хороших ресторанов, в которых можно будет побаловать себя даже не по заоблачным ценам. Тоже «сошлось» 🙂 

Теперь вот новая порция идей: что нам нужен и эстонский качественный стритфуд и фастфуд (как например итальянский), и Estonian Original — своего рода икона кухни Эстонии, ну и что первым рестораном эстоноземельца должна стать школьная столовая. А также что еда должна быть основана на местных продуктах и традициях и приносить радость и удовольствие — и нам, и гостям со всего мира, и бюджету страны 🙂 Учитывая предыдущий опыт, имеет смысл прислушаться! 

Обо всем этом — в нашем интервью с президентом Bocuse d´Or Estonia Дмитрием Демьяновым. Понятно, с самого начала 🙂

Как на бензозаправке

– В 2005 году я открыл ресторан Egoist и понял, что кухня — все-таки самое главное. В Эстонии я закончил Торговый техникум и Таллиннский политехнический институт, но этого было недостаточно. Решил, что если уж учиться, то у самых лучших, и отправился в Институт Поля Бокюза в Экюли, что недалеко от Лиона. 

Самое важное, что получаешь в Экюли, – классические знания о кухне. Ведь шедевры любого модного продвинутого повара базируются на французской классике. Исторически сложилось, что именно французы организовали иерархию на кухне. 

Все началось с гурмана Людовика XIV, он приезжал пожить в тот или иной замок со всей своей свитой. И все местные тоже работали на него. В том числе повара, поэтому готовить изысканные блюда научились повсюду. Пища была таким идолом – это хорошо показано, например, в фильме «Ватель», где играет Депардье. И это в самом деле прекрасно, когда удается совмещать жизнь с наслаждением трапезой. К сожалению, при нашем темпе жизни так не получается: у нас сейчас, как на бензоколонке, — заправился и побежал дальше. 

Кто не рискует, тот не пьет шампанское!

Во время моего обучения в Лионе проходил «Золотой Бокюз» И у меня была возможность наблюдать за конкурсом из ВИП-зоны. Причем вместе с президентами академии «Золотой Бокюз» многих стран мира. С президентом из Норвегии мы подружились, он потом побывал в трех моих ресторанах – Gloria, Veinikelder, Egoist, которые всегда были самыми передовыми, – и очень удивился, как Эстонии удалось сохранить неплохую кухню, несмотря на советское время. И как раз в этот момент «Бокюз» разросся настолько, что задумались о проведении региональных туров. 

Первый такой тур решили провести в Ставангере в 2008 году. И нас пригласили участвовать. А мы ведь тогда были люди из ниоткуда, эстонская кухня — это тоненькая папочка по сравнению с русской или европейской кухней. Но говорят ведь: кто не рискует, тот не пьет шампанское!

У нас тогда еще не было Объединения шеф-поваров Эстонии, то есть официально посылать кандидата от нашей страны было некому, да и интереса к конкурсу никакого. И президент норвежского «Бокюза» сказал мне: организуй эстонскую академию «Золотой Бокюз» и начинай работать. 

Так все это и началось. Можно сказать, из личного интереса, из личной назойливости, из личной амбициозности. 

Мне всегда хотелось развиваться, создавать что-но новое. Я болею профессиональными конкурсами еще с советского времени – когда стал лучшим молодым официантом СССР и получил золотую медаль ВДНХ за участие во всесоюзном конкурсе кулинарных талантов, там мы выступали вместе с Яаном Тувике. 

Ну а в 2000-е у нас на профессиональном поле было как на старом пруду – все подзастоялось и заросло уже немножко. И никто с нашей эстонской скромностью не брался это изменить, считали, что нам рано, еще расти и расти… 

Food For Future

После первого для Эстонии отборочного тура в Ставангере шефы Северных стран – Норвегии, Дании, Финляндии, Исландии, Швеции подошли к нам обняться и пригласили присоединиться к New Nordic Cuisine, которая стремительно набирала мировую популярность, задавая тренды. Мы ведь очень хорошо подготовились и сделали домашнее задание в нордическом стиле. И это был такой рывок, что всем запомнилось: маленькая Эстония сразу стала 7-й из 20-ти европейских стран! 

И дальше нас принимали на каждом конкурсе. Мы лишь два раза не попадали в мировой финал, в остальные годы занимали 14-15 место из 67 стран мира – это тоже достижение. 

Все шло в возрастающем темпе, появлялись амбиции и я рассказывал о «Бокюзе» в Эстонии всем, от кого зависела возможность принять конкурс в нашей стране. Ведь это очень важно – мы правильно развиваемся, и сейчас отличный момент, чтобы утвердить Таллинн среди гастрономических столиц Северных стран: наряду с Хельсинки, Осло, Копенгагеном.

Конечно, у Северных стран другие ресурсы, и они очень быстро поняли, насколько важно развивать это направление. И представили манифест кухни Северных стран, который подписали шесть суперповаров. Мы прыгнули в этот экспресс New Nordic Cuisine в 2010 году, когда всемирно известный датский повар Клаус Майер проводил в KUMU семинар Food For Future. Тогда все наши лучшие повара отчетливо прочувствовали, что исторически море объединяет нашу кухню больше все же с финской и шведской, чем с литовской и латышской. 

Мы долго добивались права провести европейский отборочный тур «Золотого Бокюза» в Эстонии, и когда нам его дали, как раз в этот момент сменилось правительство, я снова прошел весь круг министров – рассказывал, что это за конкурс, почему так важно его провести, кому это нужно. Ведь для того, чтобы реализовать этот шанс, необходимо было и государственное финансирование. 

Индустрия гостеприимства 

В Эстонии в индустрии гостеприимства работает около 100 тысяч человек — в ресторанах, кафе, барах, гостиницах. Для нашей страны это сфера будущего даже не на 100, а на 200 процентов. У нас нет нефти, поэтому мы будем зарабатывать деньги хорошей пищей, хорошим обслуживанием, приятной атмосферой, будучи такими космополитичными, для всех. В Турции, например, или в Таиланде уже сейчас почти половина населения занята именно в этой сфере. 

Северные страны давно все это поняли. У нас это идет с некоторым запаздыванием. Конечно, это объясняется и возможностями, ресурсами. Но это как раз то, на чем экономить нельзя. Именно индустрия гостеприимства в перспективе и будет обеспечивать бюджет и пенсии.

И я надеюсь, что «Бокюз» уже мотивировал всю отрасль: мы показали, что наши повара почти на одном уровне с мировыми лидерами — шведами, датчанами. И все подтягиваются за лучшими, и в последние десять лет в целом в обществе очень много говорится о ресторанах и о кулинарии. И у нас появилось много нового: гастрономический конкурс «Серебряная ложка», рейтинг 50 лучших ресторанов Эстонии, наши рестораны входят в скандинавский кулинарный «Белый гид», устраиваются всевозможные фуд-фестивали. 

Свести с ума вкусом 

Но, к сожалению, это пока не подкрепляется основательной базой. У нас нет хороших училищ — например, для официантов. А это настоящая отрасль, которой нужно уделять серьезное внимание. Тут ведь представлено все самое свежее, самое лучше, скоропортящееся, через день оно просто пропадет. Значит, нужно с этим что-то такое сделать и продать, и рассказать, кто это произвел, и вкусом блюд свести с ума посетителей. И в этом масса трудностей! 

В наше время появляется масса индустриальных методов и думают о том, как больше произвести и на этом заработать. И это все усредняет, растворяет – из одной порции делают 15 и все становится безвкусным. А ведь неправильное питание убивает – потихоньку, но уверенно. И очень важно, чтобы у нас этого не было, и чтобы фастфуд не продавали и не продвигали, в частности детям. 

С другой стороны, увеличивается востребованность правильной пищи, оригинальных старых забытых продуктов и блюд. И тут неоспорим козырь Эстонии – чистая природа: тренд на экологически чистые продукты будет расти с огромной скоростью. 

Ведь с чего началась новая нордическая кухня? Они обратились к бабушкиным рецептам, в старый банк семян —  нашли, например, 10 забытых сортов ревеня или 15 сортов хрена. И вспомнили очень многие природные ингредиенты, которые давно не использовали — в том числе исландский мох. 

И все это наталкивает на мысль о том, что настало, наконец, время задокументировать, что же такое эстонская кухня — традиционная и современная.  

ДНК эстонского вкуса

Сегодня, конечно, все — кулинары и блогеры, каждые 8 минут в мире издается 1 поваренная книга. 

Но вот вопрос на засыпку: какая она — эстонская кухня? Вряд ли кто-то ответит и стесняться этого не нужно. Вот если я скажу моцарелла-базилик – это Италия, карри – это Индия, фета – Греция, суши – Япония. А какие иконы эстонской кухни? Каков он — ДНК эстонского вкуса? Он кислый или очень сладкий? Тминный или подкопченый? Подсушенный или у него вкус ели? Это вкус моря или ягод? 

Сейчас у нас есть грандиозный шанс — в 2020 году мы вступаем в кулинарную элиту, проводим европейский тур «Золотого Бокюза». Мы стабильно выступаем, в нас поверили. Мы получили право провести европейский отбор раньше Хельсинки, Копенгагена, Варшавы и Дубровника. Казалось бы, радоваться надо, а я восемь месяцев боролся за то, чтобы выделили деньги на проведение конкурса.

И, наконец, мы получили финансирование. И 28-29 мая 2020 года Таллинн станет гастрономической столицей Европы – организатором европейского финала конкурса «Золотой Бокюз», победители которого отправятся на мировой финал в Лион. За битвой лучших поваров Европы в Saku Suurhall будет наблюдать 10 000 гостей, вокруг холла развернется выставка отечественных продуктов и ресторанов Profexpo Food Village. Там будут фермерские продукты, стритфуд, сидры, крафтовое пиво, вино — все последние новинки. 

Мы можем стать народом, который не ест для того, чтобы жить, а живет, для того чтобы наслаждаться, — в том числе едой

И я очень надеюсь, что после 2020 года Эстония уже не будет такой, как раньше. И что новое поколение начнет думать по-другому, понимать, что пища — это очень важно. Пока мы опускаемся до обсуждения, что ни у кого нет денег чтобы хорошо питаться, — но это не правда! Правда в том, чтобы покупать меньше, но хороших и правильных продуктов — просто ты должен быть подготовлен, понимать, что ты ешь. В принципе, организм сам подсказывает: кальция не хватает – захотелось творога и так далее. Если это развить дальше — мы можем стать народом, который не ест для того, чтобы жить, а живет, для того чтобы наслаждаться, — в том числе едой. 

Не случайно у французов обед — святое дело: это время, когда можно насладиться пищей. Так к этому относятся уже и в Швеции: все началось 20 лет назад, когда их премьер-министр Перссон сказал, что Стокгольм нужно превратить в гурмэ-столицу севера. Но, конечно, убедить всех в том, что в фокусе должна быть пища, –  сложно. 

Поэтому у нас должна быть программа развития, которой пока нет. Этим должны заниматься министерства — и сельского хозяйства, и культуры, и образования. Да, уже в садиках и школах столовая должна быть классом номер один — школьным рестораном, где можно приятно и спокойно восстановить свои силы. Чтобы перемены, когда они могут покушать, были для детей райскими. И чтобы они сами что-то делали — например, в Японии дети моют школьную кухню, чтобы лучше понимали, как все устроено в жизни. И там должны быть схемы – что растет в Эстонии, что водится в лесах, в водах. И нужно развивать сенсорные ощущения: различать вкусы, запахи, физически попробовать, допустим, разные сорта яблок. 

Кому скир, а кому фромаж блан

Например, скир — традиционный исландский продукт, он разлетелся повсюду после того, как его использовали на «Бокюзе». При том что есть, конечно, и сметана, и греческий йогурт, и французский фромаж блан. Они отличаются и по способу приготовления, и по тому, чем и где кормят корову, сколько солнца она получила – это сильно чувствуется во вкусе. 

И культура производства тоже разная. В старой Европе посуду не моют после каждого изготовления сыра – потому что в ней живут уникальные бактерии. 

А у нас здравоохранение. И если взять сейчас всю палитру сыров, что выпускают в Эстонии, все они на один вкус. Есть, конечно, интересные маленькие производители, но их продукция не попадает в магазины. Например, Каламатси – они очень мало делают. А вот козьи сыры у нас как раз прекрасные!

Во всем этом тоже неплохо было бы разбираться с самого детства! Тогда точно все начнет меняться к лучшему! 

Наши люди в мишленовских ресторанах

С двумя участниками в конкурсе «Золотой Бокюз» от Эстонии: шеф-поварами Дмитрием Роозом и Павлом Гурьяновым

– Ну а как получается, что повара Эстонии невероятно популярны и многие работают в самых престижных ресторанах мира?

– Для меня это нечто вроде аномалии. Так, Дмитрий Мяги — су-шеф нью-йоркского ресторана Eleven Madison Park с тремя звездами самого престижного кулинарного гида Мишлен, занимающего первые строчки в рейтинге 50 лучших ресторанов мира. Или Артур Казарицкий — победитель эстонского отборочного тура «Золотой Бокюз», он представит нашу страну в Saku Suurhall и мы возлагаем на него большие надежды. Артур — су-шеф копенгагенского Geranium, единственного датского ресторана с тремя звездами Мишлен, к тому же занимающего 5 место среди 50 лучших ресторанов мира. Его шеф – легендарный Расмус Кофоед: единственный в истории повар, выигравший сначала бронзу, потом серебро и, наконец, золото на Bocuse d’Or во Франции.

И они оба практически люди из ниоткуда. Один из Кохтла-Ярве, второй из Силламяэ. Но они хорошо мотивированы, в фокусе и работоспособные, внимательные. У них есть какие-то более амбициозные нотки внутри, драйв и нервы, чтобы научиться, пробиться, чего-то достичь. 

Если вкусно — даже дурак поймет!

– Надо сказать, ужасно обидно, когда приходишь в ресторан в Эстонии, и там невкусно — а цены ведь везде более-менее одного уровня. При этом считается, что хороший правильный вкус не каждый поймет.

– Нет, если вкусно, даже дурак это поймет. Но чтобы было вкусно, должно сойтись очень многое. Во-первых, нужно освободиться от комплексов – от того, чтобы делать сложные блюда. Есть такое представление, что чем сложнее, тем вкуснее – но это не так.

Вот если на тарелке четыре вещи, которые правильно сделаны, – пюре, какая-то рыба или мясо, овощи плюс хороший соус, что связывает все вкусы блюда, — больше ничего не надо. Например, не так давно умер знаменитый шеф Жоэль Робюшон, такая глыба гастрономическая, у него было 30 мишленовских ресторанов по всему миру. Он делал фантастическое пюре: не варил картофель, а запекал в духовке, несколько раз пропускал через сито — оно получалось воздушным, как бархат, такое можно лопать и лопать. Все просто: правильная картошка, правильное масло, правильное приготовление. 

Но хороший вкус – это сложный процесс. От молодого повара нельзя ждать хорошего вкуса. 

– Даже если у него есть идеальный рецепт ? 

– Рецепт — это как руководство к стиральной машине. Но самый сложный механизм – это сам повар. 

Например, у каждого блюда есть свой паспорт, корни. Нужно знать: это блюдо одной кухни, и там теплые специи играют хорошо. А это блюдо другой кухни – и там нужны холодные специи. 

– А сейчас, говорят, в моде фьюжн? 

– Это все было, это для молодых, смелых и находчивых, и есть часть потребителей, которая воспринимает только инновации. Правильная кухня – это когда все, что ты видишь, то ты и ешь. С некоторыми экспериментами, их нельзя исключить, потому что иначе не будет развития.

Но такое смешение, безвкусие – это кухонный пубертат. И ковбои на кухне тоже могут быть. Но нужны все же скромные глубокие люди, у них обычно получается лучше — они вникают в глубинные моменты того, как достигается правильный вкус. 

Второй очень важный момент – к кому ты попал учиться. Правильный повар – он может работать и в простой столовой — скажет: запомни этот вкус. И потом уже можно изучать технологии, как этот вкус образуется и развивается. Скажем, стоит только охладить в неправильный момент – и все пропало. Это такие странные вещи, в которые обычно никто не верит – думают, дурака валяешь. Но это так. Каждый продукт живет, и эту жизнь важно поддерживать до того, как подаешь блюдо. Если знаешь эти тонкости. 

И, конечно, как бы мы ни крутились, все-таки «Бокюз» и конференция Food For Future сыграли очень важную роль. Очень многие наши повара тогда уехали учиться. Так, Пеэтер Пихель 3,5 года проработал в знаменитом ресторане Fäviken в Швеции. 

Иконы вкуса Эстонии

– Что будет важным после «Бокюза»?

– Мне кажется, нам необходимо в сотрудничестве с Eesti Instituut и Eesti Rahvamuuseum разработать программу ДНК эстонского вкуса и собрать те оригинальные блюда, которые отличают нас от других стран. Есть, конечно, книга Алийсе Морра «Старая эстонская крестьянская кухня»  (Eesti talurahva vanem toit) — о том, какая была утварь, печи, чем различалась еда в разных приходах. Но сейчас это должно быть глубокое исследование: как рождался вкус Эстонии, как развивался в течение ста лет.

Кроме того, нужно вывести некие формулы. Начать с завтрака: что и как ели у нас раньше и что мы можем предложить сегодня. Допустим, у нас есть масленичная булочка, которую все знают, но можно было бы систематизировать всю эстонскую выпечку. Или всем знакома кама, но никто толком не знает, как ее есть. А должно быть так: скажем, на завтраке в отеле есть инструкция — столько-то такого именно кефира плюс 2 ложки камы плюс ложка березового сиропа. И все полезное, природное, все по-эстонски! Очень важны правильные компоненты и пропорции!

И у нас должен быть полезный эстонский стритфуд и фастфуд — как fish&chips у англичан. И Estonian Original — блюда, которые есть только в Эстонии, традиционные иконы нашей кухни. Чтобы их изучали в кулинарных училищах, а может быть, даже в простых школах. 

И в итоге все это нужно вывести-просчитать так, чтобы звучало современно. Причем в разном исполнении: на ярмарке в более традиционной подаче, в демократичном ресторане и в заведении высокой кухни. 

И если мы это сделаем, то та старая, «варварская» кухня станет модной и популярной. Эти вещи непременно нужно различать — старую и современную эстонскую кухню. Тогда нас поймут, примут окончательно и будут ценить наше искусство приготовления пищи!

Евгения Горски

20 января 2020

Фото: архив Дмитрия Демьянова

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *