Нельзя сказать, что журналисты видели совсем уж все, за кулисами нас не было 🙂 Но почти все. Это была феерическая атмосфера грандиозного праздника. Лучшие повара Эстонии и Европы на расстоянии вытянутой руки, со всеми можно запросто пообщаться. И при этом очень камерная атмосфера, все было как-то очень неформально.
Вообще, если кто-то не в курсе 🙂 , европейский финал самого престижного в мире гастрономического конкурса Bocuse d’Or («Золотой Бокюз»), который Эстония принимала впервые, должен был проходить по-другому. С полным залом Saku Suurhall в течение двух дней – это минимум 10 тысяч зрителей. Плюс вокруг должна была развернуться огромная ярмарка с местными хуторскими продуктами и крафтовыми напитками. Город наводнили бы иностранные рестораторы, гурманы, фудкритики, фудблогеры 🙂 Все отели Таллинна и окрестностей были бы наводнены гостями в течение пары недель, рестораны были бы просто переполнены. Все это стало бы огромным плюсом туристическому бизнесу, узнаваемости Таллинна и популяризации отечественной кухни в целом и отдельных ресторанов в частности.
Получилось иначе: из-за коронавируса конкурс дважды переносили, наконец он все же состоялся: 15 и 16 октября в Таллинн съехались самые влиятельные фигуры в мире кулинарии и 16 команд поваров со всей Европы – чтобы побороться за право стать лучшими на континенте и отправиться в следующем году в Лион, на мировой финал, где будут соревноваться за титул лучшего повара мира. В первый день выступали команды Испании, Нидерландов, Исландии, Эстонии, Дании, Швеции, Грузии, во второй день Латвии, Венгрии, Финляндии, Франции, Швейцарии, Италии, России и Норвегии. Грузия, к слову, принимала участие в «Золотом Бокюзе» в первый раз, отборочный тур в Грузии проходил в два этапа, соревновались аж 100 поваров!!!
Про тест на корону, вувузелы и бесконечную элегантность
Участие во всем этом невероятно крутом действе – как и для всех, кто входил в эти два дня в Saku Suurhall, – началось с… теста на коронавирус. Его нужно было сделать за 24-48 часов до начала конкурса – аккредитацию подтверждали только при наличии негативного результата. Надо сказать, ситуация слегка нервирующая – все ведь наслушались историй про бессимптомное течение болезни 🙂 Захожу в палатку, где проводят тестирование, запрокидываю голову, дышу, как велено, ртом, прикрытым защитной маской, – ничего, между прочим, болезненного :), несмотря на страшилки бывалых. Через 12 часов приходит результат – негативный 🙂
Получаю именную карту-аккредитацию, вхожу в Saku Suurhall. Все, понятно, в масках, на входе измеряют температуру.
Да, очень жаль, что конкурс проходил при закрытых дверях. Но! При этом на трибунах все же были болельщики – больше всего шведов и датчан. Они вели себя очень-очень активно, поддерживали все команды, но своих, понятно, особенно: и размахиванием флагами, и кричалками, и колокольчиками, и топотом, и вувузелами, и облаками крошечных флажков и золотых блесток 🙂 В общем, остается только догадываться, что было бы, если бы зал был полон 🙂
Было правда очень круто и приятно: многоязычное общение, невероятно элегантные официанты в зоне отдыха для участников и прессы, никакой напряженности между шеф-поварами-соперниками, все общались как лучшие друзья, бесконечно обменивались мнениями. Словом, понятно, как и почему такие конкурсы становятся настоящим толчком для дальнейшего развития индустрии гостеприимства 🙂
Рыба или мясо?
На сцене огорожена общая зона: все как на ладони – восемь кухонь, где соревнуются команды, плюс три стола жюри. Слева – 10 судей, которые пробуют рыбные блюда, справа – 10 судей, которые пробуют мясные блюда. По центру – три главных судьи: президент Bocuse d’Or Europe 2020 легендарный эстонский ресторатор Дмитрий Демьянов, президент жюри конкурса Филипп Тессье и почетный президент Bocused’Or Europe 2020 Клэр Смит. Эти трое пробуют ВСЕ блюда – как рыбные, так и мясные.
Невероятно сосредоточенные повара полностью погружены в процесс, не обращают внимания на происходящее вокруг, на объективы фото- и телекамер, движения привычно-размеренные, кажется, они вовсе не нервничают. Команды официантов синхронно-элегантно курсируют с готовыми блюдами к столам жюри.
«Там, наверное, столько запахов, и каждый такой яркий?» – спрашивали меня о конкурсе. Отвечаю: нет, никаких таких запахов не чувствуется, вентиляция работает идеально 🙂
Главное – вкус!
Наблюдать за всем этим священнодействием – почти как за шахматным матчем 🙂 Есть четкие правила, и все работает как часы. У каждой команды – в нее входит шеф-повар, его помощник, они на кухне, и тренер, он за пределами кухни, но может подсказывать, корректировать процесс – 5 часов 30 минут на приготовление двух конкурсных блюд. За полчаса до окончания времени команда должна выдать тарелки с рыбным блюдом. Потом самое интересное – они начинают выкладывать на огромную конкурсную блюдо-тарелку (которая сама по себе произведение искусства, над ней обычно работают лучшие дизайнеры страны) все компоненты мясного блюда. Еще не порезанные-разложенные на порционные тарелки. Жюри сначала оценивает это произведение в целом – визуально, потом тарелку фотографируют в лайтбоксе для истории 🙂 и повара начинают раскладывать все на тарелки, которые понесут судьям.
Если вы не член жюри 🙂 , шансы продегустировать все эти произведения гастрономического искусства практически равны нулю. Хотя один эстонский повар, например, сказал, что ему довелось попробовать блюда российской команды – когда они проводили последние тренировки, приехав в Таллинн 🙂
Так вот, не члены жюри оценить блюда могут лишь визуально 🙂 Ну там форму, сочетание цветов, особенности подачи. Вот, скажем, в этом году очень у многих команд – в том числе и Эстонии – в оформлении были различные тонкие веточки а-ля растительные, но, понятно, вполне рукотворные 🙂
Дальше можно было обращать внимание на реакцию судей: что-то они лишь пробовали, а чему-то прямо отдавали должное с удовольствием 🙂 Во второй половине дня, когда блюда выносят с промежутком в 10 минут, и они все это пробуют-пробуют-пробуют, остается лишь восхищаться тем, как им удается все же выстроить этот список: кто из лучших будут самыми лучшими 🙂 Хотя, когда в кулуарах удалось спросить одного судью, кто был лучшим (когда все протоколы были сданы и все ждали оглашения финальных результатов), он, ни секунды не сомневаясь, отметил, что самым интересным для него было мясное блюдо Эстонии 🙂
Считается, что в «Золотом Бокюзе» очень важна презентация, правильные кулинарные техники, но все же самое важное – вкус! 🙂
Гастрономическая легенда: три плюс три 🙂
По правилам основные ингредиенты каждый год устанавливает «Золотой Бокюз». И они выдаются всем на конкурсе – одинаковые. Сейчас это был сом, выращенный на ферме на юге Эстонии. И перепелка из Ярваканди: ее нужно было приготовить вместе с сердцем и печенью, обязательным ингредиентом были также перепелиные яйца. Гарниры каждый мог выбирать сам, специи и часть заготовок можно было привезти с собой.
Эстонию на конкурсе представляет Артур Казарицкий, выпускник Силламяэского профтехучилища, су-шеф Geranium – копенгагенского ресторана с тремя звездами Мишлен, пятого в списке лучших ресторанов мира. И Артур особенно подчеркивал, что его задача – показать продукты, которые традиционно используют в Эстонии. Чтобы продемонстрировать нашу кухню и наше географическое положение. Помимо прочего, это дает и дополнительные баллы. Как, кстати, и то, насколько чисто и в порядке все на кухне во время процесса приготовления 🙂
Любопытно, что в этом конкурсе впервые в истории участвовали ТРИ повара ресторана Geranium: Артур Казарицкий – су-шеф, выступал Эстонию, Ронни Векше Мортенсен – су-шеф и креативный шеф, за Данию, Сигурдюр Лауфдал одно время работал в этом же ресторане в качестве шеф-де-парти, он выступал за Исландию. Шеф-повар Geranium – легендарный Расмус Кофоед, который стал единственным поваром в истории этого самого престижного в мире гастрономического конкурса, кто выиграл по очереди бронзу, серебро и золото мирового финала «Золотого Бокюза», сейчас он тренер датской команды. И Расмус Кофоед тоже запросто ходил в кулуарах, а на вопрос, как ему ужин в таллиннском ресторане Jahu, ответил, что понравилось 🙂
Высокая кухня от Артура Казарицкого
И вот – сложная композиция от Артура Казарицкого, его помощника Магнуса Розендаля и тренера Хампуса Рисберга. Да-да, «Золотой Бокюз» – это высокая кухня, и название ингредиентов вовсе не говорит о том, что вы узнаете их на тарелке 🙂 К слову, для того, чтобы корочка перепелки оставалась хрустящей до того самого момента, как блюдо попадет на стол жюри, они специально отлили из гипса форму перепелки – кожа запекалась на ней, отдельно, и птица затем собиралась на завершающем этапе 🙂 Итак:
Рыбное блюдо
- Копченый эстонский сом с хрустящим хлебом и эмульсией мисо
- Соус из мидий и сушеных устриц, с морскими водорослями и петрушкой
- Пошированный сельдерей с мраморированным яичным желтком и консервированным лимоном
- Лук-порей с эстонским сыром, пряностями и маринованными цветами черемши
- Огурец, маринованный с эстонским уксусом и хреном
Мясное блюдо
- Жаренная перепелка с хрустящей корочкой, фаршированная перепелиной печенью и фуа-гра
- Тушеные перепелиные ножки, фаршированные перепелиным сердечками и консервированным лимоном
- Мраморированное перепелиное яйцо с пряными травами и подкопченным яичным желтком
- Tourné из шампиньонов, фаршированное рагу из сморчков, пюре из сосновых побегов и осенней груши
- Топинамбур с грецкими орехами
Эстония едет в Лион!
Но вот выступили все 16 команд и оставалось только ждать, какие из них стали лучшими из лучших – кто те 10, которые поедут на мировой финал самого престижного гастрономического конкурса в Лион в следующем году. Вообще, европейский финал – это очень жестко 🙂 В нем участвуют все мировые лидеры – ведь «Золотой Боюкз» в последние годы выигрывают почти исключительно скандинавы 🙂
И вот торжественный момент: все команды на арене, их поздравляет президент Эстонии Керсти Кальюлайд. И наконец, оглашение результатов! Победила в европейском финале Норвегия – причем, шеф-повар норвежской команды Кристиан Андре Петерсен становится лучшим в Европе второй раз: в 2018-м он тоже получил золотую фигурку на европейских соревнованиях. Вот так выглядели блюда Норвегии:
Эстония – на седьмом месте, сразу после Франции.
И значит, у Артура Казарицкого и команды Эстонии есть время, чтобы немного отдохнуть, а затем проанализировать европейский финал и еще лучше выступить в мировом!
Евгения Горски
Фото: Bocuse d’Or Europe 2020, Tamtam.ee
19 октября 2020