Я обожаю узнавать секреты шефов, они помогают сделать любое традиционное блюдо ярче, интереснее 🙂 Тем более оливье. Только не надо мне рассказывать, что готовить его умеют все и каждый. Вкусно – не все. Вернее так: крайне редко. Даже профессиональные повара 🙂 Бывает, и отличным хозяйкам этот главный салат 🙂 удается чуть ли не через раз 🙂 Не говоря уже о тех вариантах картофельного салата, что продаются в магазинах.
Поэтому когда для вышедшего недавно зимнего номера журнала Jana Luxury, где есть и статья о том, откуда пошли все наши новогодние традиции, я попросила дать полезный совет одного из самых известных отечественных шефов – шеф-повара и совладельца неизменно популярных таллиннских ресторанов Moon, Kolm Sibulat и Mantel ja Korsten Романа Защеринского, я не могла им тут же не воспользоваться 🙂
Вот что рассказал Роман о том ДОМАШНЕМ оливье, который на Новый год готовится у него дома: «Для него мы выбираем качественную ветчину, чаще говяжью. И обязательно свежее зеленое яблоко – оно дает свежесть и сочность. Затем огурец – соленый и свежий. Далее традиционно: картофель, зеленый горошек, яйца. И в соус кроме качественного майонеза и сметаны непременно нужно добавить два вида дижонской горчицы – и сладкую, и острую, можно с семенами горчицы, они добавят текстуры. На второй день такой ДОМАШНИЙ оливье еще вкуснее – особенно с бокалом шампанского».
Новые идеи я предпочитаю опробовать накануне торжественного дня 🙂 , вот и с оливье порепетировала. Поскольку получилось очень удачно, записала пропорции 🙂 :
Картофель – сорт «Лаура» (он не разваривается в пюре), 800 г (уже отваренный и почищенный, если сырой, то около 1 кг)
Морковь – 300 г (уже отваренная и почищенная, если сырая, то около 400 г)
Зеленый горошек – 1 банка (750 г)
Ветчина – 450 г
Лук красный – 1 средняя луковица
Яйца – 6 шт.
Огурец соленый – 2 шт.
Огурец свежий – половина длинного
Яблоко зеленое – 1 шт. (не тертое, а нарезанное традиционным кубиком)
Майонез – 200 г
Сметана – 100 г
Горчица острая – по вкусу
Горчица дижонская, сладкая – по вкусу
Соль по вкусу
Главное тут в том, что яблоко и свежий огурец добавляют свежести. А горчица – остроты. Итого: салат становится более сочным и ярким.
P.S. Дополнительный совет:
– если хочется, чтобы салат был более яркого, насыщенного, «традиционно-тяжелого» вкуса – никакой сметаны, исключительно хороший жирный майонез 🙂
– если хочется полегче, тогда стоит добавить к майонезу сметаны: будет менее жирно и меньше нагрузка на систему пищеварения 🙂
P.P.S. Чтобы салат оставался сочным не только непосредственно после заправки, но и на следующий день, не стоит забывать бабушкин совет – не выливайте всю жидкость из банки с зеленым горошком. Оставьте немного и добавьте в салат – не пожалеете 🙂
P.P.Р.S. Еще раз спасибо Роману Защеринскому: яблоко и свежий огурец в оливье – самое оно! 🙂
В общем, мы подготовились, чего и вам желаем! 🙂 Хорошего всем грядущего праздника и счастливого следующего года!
Евгения Горски
28 декабря 2020