Секреты высокой кухни: скоро-скоро на «Золотом Бокюзе» в Saku Suurhall и уже сейчас… на нашей кухне

Вообще, в грандиозном прорыве отечественной кухни нам с вами везет не только опосредованно – благодаря тому, что в целом развиваются и повышают уровень все рестораны Эстонии, но и прямо. Так, в ходе подготовки к европейскому отборочному туру самого престижного в мире конкурса шеф-поваров, практически гастрономической Олимпиаде – «Золотому Бокюзу» (Bocuse d’Or) проходят в том числе интересные просветительные мероприятия для всех желающих 🙂 И можно даже попробовать, как готовит Артур Казарицкий, су-шеф ресторана Geranium – копенгагенского ресторана с тремя звездами Мишлен, пятого в списке лучших ресторанов мира, он представит нашу страну на европейском туре конкурса, который – впервые! – состоится в Эстонии. И в ходе мастер-класса узнать массу профессиональных секретов. 

Пару дней назад Артур дал мастер-класс в Gemoss (у этого ведущего поставщика в секторе HoReCa можно купить не только продукты, но и самую разную посуду и кухонное оборудование). Повар показывал, как легко и просто можно и дома соорудить блюда вполне себе высокой кухни. Темой мастер-класса был… сифон. Да-да, тот самый, который наверняка сохранился у кого-то еще с советских времен. Кстати, если он у вас есть – не выбрасывайте 🙂 : современные баллончики с газом к нему подходят. Ну или можно купить новомодный сифон 🙂

Все начинается с супа, как на кулинарной Олимпиаде. Да-да, на эстонском отборочном туре, когда лучшие отечественные повара боролись за право представить нашу страну в европейском финале (который дважды переносился – сначала с мая на сентябрь, потом на октябрь, и пройдет в итоге 15-16 октября в Saku Suurhall без публики, но с трансляцией, ее увидят 20 миллионов человек по всему миру), Артур Казарицкий готовил в том числе и его. 

Так вот, нужно: 

100 г картофеля (уже почищенного и порезанного)

20 г лука-порея

½ зубчика чеснока

700 мл молока 

Соль

Артур и Ноэль, который входит в эстонскую команду подготовки к европейскому туру «Золотого Бокюза» в качестве волонтера и всегда помогает на тренировках и на презентациях, отправляют все ингредиенты в кастрюлю и ставят ее на огонь. А пока варится суп, приступают к приготовлению соуса, подобного майонезу. 

Для начала смешивают яйца, горчицу, коричневое сливочное масло (его получают при нагревании обычного 🙂 ) , белый винный уксус и соль. И взбивают в течение 2 минут в термомиксе – это такой инновационный кухонный комбайн, он одновременно нагревает и взбивает. Если дома нет термомикса – можно взбить блендером, нагревая при этом на водяной бане, поясняют повара. 

«В рестораны техника приготовления, о которой мы говорим сегодня, пришла из знаменитого испанского ресторана El Bulli, специализировавшегося на молекулярной кухне», – поясняет Артур Казарицкий.

«На европейском туре «Золотого Бокюза» нужно будет приготовить два блюда, – не отрываясь от процесса, рассказывает Артур Казарицкий. – Все повара-участники конкурса получат одни и те же основные ингредиенты. Это будет сом, выращенный на ферме на юге Эстонии. И перепелка из Ярваканди: ее нужно приготовить вместе с сердцем и печенью, обязательный ингредиент также перепелиные яйца. Гарниры каждый может выбирать сам. Знаю, что некоторые наши соседи предпочитают продукты, характерные для средиземноморской кухни. Но наша задача – представить то, что традиционно используют в Эстонии: картофель, порей, капусту, лук, морковь. Чтобы показать нашу кухню и подчеркнуть и наше географическое положение. Помимо прочего, это дает и дополнительные баллы».

Тем временем уже взбитый майонез перемещается в сифон и самое время зарядить его газом. «Если блюдо более плотной консистенции – газа нужно больше, если менее плотной – меньше», – отмечает Артур Казарицкий. 

И тут выясняется, что поварам приходится при этом выполнять вполне активные движения 🙂 : после каждого баллончика газа сифон нужно как следует потрясти, для того чтобы газ внутри равномерно распределился. 

Итак, подача: ломтик копченого лосося, премелко нарезанный стебель петрушки (он дает текстуру и свежесть вкуса), наконец, сверху – тот самый майонез. 

И пока мы наслаждаемся насыщенным ярким вкусом каждого ингредиента и блюда в целом, еще один совет от шеф-повара, который уже разбирает и моет сифон (к слову, на оценку на «Бокюзе» влияет и то, как повара работают на кухне, и насколько у них чисто в процессе 🙂 ). Теперь уже по технике безопасности. Прежде чем открыть сифон, нужно выпустить остатки газа, направив в раковину. Если газ не выходит – например, предварительно измельчили и взбили все же недостаточно, какая-то плотная частичка забила выходное отверстие – сифон нужно накрыть полотенцем и оооочень медленно чуть откручивать-закручивать крышку: да-да, как будто открываете газированную минеральную воду. 

Наконец наступает время супа. Артур Казарицкий отправляет его в термомикс, добавляет оооочень приличную порцию сливочного масла, взбивает, переливает в сифон. И делится очередным важным и полезным советом: сифон держит температуру. Так что если суп приготовлен, но до подачи еще пройдет некоторое время, то хорошо закрытый сифон Артур иногда помещает в духовку: тут главное проследить, чтобы температура была выставлена в 70 градусов 🙂 , а не больше.

При подаче добавляется еще свежий огурец в виде крупных таких жемчужин и нарезанная петрушка – все это вместе дает волшебный и опять же очень насыщенный во всех отношениях вкус 🙂 И финальный аккорд – сухие цветы вереска. 

Я люблю соленое, люблю насыщенный яркий вкус – отмечает Артур Казарицкий. И дает еще один важный совет: из-за того, что блюдо создается с помощью сифона, из-за газа и воздуха соль во вкусе немного… тускнеет. Так что такие блюда изначально солятся чуть больше, чем нужно.

«Должен быть идеальный баланс, – поясняет Артур. – И в подаче, и во вкусе блюд на конкурсе «Золотой Бокюз». Один лишний грамм соли – и все: блюдо может быть пересоленым. При этом каждый ингредиент должен быть доведен до максимального вкуса. Наши блюда жюри будет пробовать под номером 5. И мы должны приготовить так, чтобы все вкусы сохранились к моменту подачи на стол судьям, и были настолько яркими, чтобы запомнились». 

Пока же они продолжают тренировки. Уже с февраля каждый вторник и пятницу практика – Артур Казарицкий и его помощник Магнус Розендаль ровно в 9.10, как определено их время по графику европейского финала, начинают готовить на специально оборудованной в таллиннском ресторане Gloria тренировочной кухне. Все один в один как на конкурсе. В среду и субботу – работа над ошибками. И по новой 🙂 

Вот, например, перепелку они будут подавать… элегантную. Добились, чтобы корочка перепелки сохранялась хрустящей еще через 15 минут после окончания приготовления – пока будут нести до жюри. На создание таких деталей и продумывание профессиональных хитростей уходит много времени. 

Между тем у нас на мастер-классе время десерта – яблочной пены! Для него приготовили 1 литр свежего яблочного сока, добавили 5 пластин желатина плюс немного сахара и яблочного уксуса для усиления вкуса. По консистенции получилось почти желе, и благодаря сифону оно превратилось в воздушную пену! И оно непременно должно быть уже холодным – отмечает Артур Казарицкий. Иначе не будет воздушной консистенции. 

Чтобы было понятно: эта техника, о которой рассказывал Артур на мастер-классе, достаточно эксклюзивная, и в постоянных меню ресторанов таких блюд обычно нет. Их делают по особым случаям 🙂 Мы же, благодаря мастер-классу, можем устроить себе настоящий fine dining дома.

Евгения Горски

25 сентября 2020 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *